Выпекание пирожков, домашнего хлеба или куличей требует особого вида теста – дрожжевого. Кулинары делят дрожжевое тесто на опарное и безопарное.
Чем отличаются опарное и безопарное и для каких целей используется каждый из видов – узнайте ниже.
Безопарное дрожжевое тесто используется для приготовления блюд с малым количеством сдобы (яиц, сахара и масла), например, для приготовления пирожков, ватрушек или итальянского варианта кулича — панеттоне.
Главная особенность безопарного дрожжевого теста в технологии его приготовления: в теплую воду или молоко кладут дрожжи (обычно сухие), соль, сахар, яйца и всю муку, вымешивая состав в течение 5-8 минут до разбивания комочков и получения однородной структуры теста. Перед окончанием замеса в тесто добавляют растительное или сливочное масло, реже – маргарин.
Затем тесто ставят в теплое место на 1,5-2 часа чтобы оно «поднялось». Увеличение теста вызвано брожением грибков, содержащихся в дрожжах, которые «взрыхляют» тесто, наполняя его углекислым газом.
После того, как тесто поднялось, делают его обминку — то есть выпускают из теста пузырьки углекислого газа и насыщают кислородом для еще большего подъема при выпекании.
0,5 ст. молока подогрейте до 40 градусов, добавьте 1,5 ч.л. сухих дрожжей и тщательно размешайте состав. Добавьте 1 яйцо, 1 ст.л. сахара, щепотку соли и, постепенно всыпая 2 ст. муки, вымешивайте тесто 7 минут до однородности руками или миксером при помощи насадки для теста. Добавьте 2 ст.л. растопленного сливочного масла или маргарина, и снова тщательно все перемешайте. Тесто должно получится не крутым и достаточно мягким.
Готовое тесто соберите в шар, положите в пластиковую или керамическую емкость и уберите в теплое место на 1,5-2 часа под полотенце или пищевую пленку.
Опарное дрожжевое тесто чаще всего используют для приготовления сдобных изделий – жареных пирожков, оладий или пасхальных куличей.
Отличие опарного дрожжевого теста от безопарного в технологии его приготовления: в опарном дрожжевом тесте основу составляет смесь из теплого молока, дрожжей (чаще прессованных), сахара и пары ложек муки. После появления дрожжевой «шапочки» (обычно спустя 1,5-2 часов), в тесто засыпаются оставшиеся ингредиенты и вымешивается мягкое, податливое тесто, которое снова убирается в тепло на 1-2 часа.
Для опарного дрожжевого теста на время подъема достаточно одной обминки.
0,5 л молока подогрейте до 40 градусов, добавьте в него 50 гр. свежих прессованных дрожжей, 2 ст.л. сахара и 0,5 ст. муки. Готовую опару оставьте в теплом месте под полотенцем на 1 час.
8 яиц взбейте с 700 гр. сахара до пены, добавьте 60 гр. растопленного маргарина и 50 гр. растопленного сливочного масла, смешанного со 100 гр. жирной сметаны.
В поднявшуюся опару добавьте 1 кг просеянной муки, ваниль, 50 мл растительного масла и вылейте яичную смесь. Тщательно вымесите тесто в течение минимум 10 минут!
Заполните тестом формы и дайте ему время на расстойку – 30-40 минут.
Как опарное, так и безопарное дрожжевое тесто нуждается в тишине и тепле. Идеальная температура для подъема теста – 28-30 градусов, потому если ваш дом плохо отапливается или на дворе холодная зима, отложите приготовление дрожжевого теста на потом или оставляйте емкость с ним в теплой духовке (разогрейте духовку до 50 градусов, выключите обогрев и поставьте тесто туда, не открывая духовку 15-2 часа.
Очень широкое применение получило в кулинарии дрожжевое опарное тесто, из него получаются потрясающие куличи, халы, рулеты, крендели, плюшки, булочки и всевозможные пирожки. Для того чтобы затеяться с подобной выпечкой понадобится немало свободного времени и терпения. Такое тесто торопливости не потерпит, его приготовление состоит и двух этапов: сначала делают опару и дают ей забродить, подняться, потом замешивают само тесто. Но ради пышных и вкуснейших изделий, которые из него получаются, можно и потрудиться.
Вкус Инфо Тесто
Все начинается с опары. Что она собой представляет? Это смесь дрожжей, муки и воды, которая предварительно сбраживается, а потом используется как начальная масса для замеса теста.
Возьмите глубокую миску и раскрошите в нее дрожжи. Они обязательно должны быть свежими, от этого напрямую зависит качество и пышность теста, а потом и готовой выпечки.
Залейте дрожжи теплою водою (не более 30-35 градусов). Важно помнить, что дрожжи – это живые бактерии, если зальете их горячей жидкостью, они просто сварятся, опара никогда не подойдет и тесто не получится.
Хорошенько размешайте дрожжи в воде до растворения всех комочков (этот процесс по-другому называют «распустить дрожжи»).
Обязательно просейте муку. Такая процедура не только очистит ее от сора, но и обогатит кислородом, за счет чего готовая выпечка получается более пышной.
Чуть меньше половины от указанного количества добавьте к распущенным дрожжам.
Туда же насыпьте 1,5 столовые ложки сахара и тщательно перемешайте опарную закваску до однородного состояния.
Масса должна получиться как густое тесто для оладий.
Миску с опарой затяните пищевой пленкой, укутайте сверху и поставьте в теплое место на 3-3,5 часа для подъема. Как определить, что опара для дрожжевого теста готова? Сначала она будет сильно пузыриться, станет пышной (объем должен увеличиться в 2-2,5 раза), а как только опадет, можно приступать к дальнейшему приготовлению.
В отдельную миску разбейте яйца, добавьте соль и остаток сахара. Взбейте до однородности при помощи вилки.
Соедините яичную массу с опарой.
Постепенно небольшими порциями подсыпайте муку и замешивайте. Чтобы лучше вымесить тесто, выбейте его несколько раз о поверхность стола.
В конце замеса влейте теплое растительное масло.
Тизерная сеть
Вымешивайте тесто долго и тщательно, оно должно получиться мягким, эластичным и в то же время упругим. Если в процессе замеса тесто прилипает к рукам, понемногу подбавляйте муку. Сформируйте его в шарик.
Переложите тесто в миску, накройте или снова затяните пищевой пленкой, и отправьте в теплое место на 1,5 часа для брожения и подъема.
Когда его объем увеличится втрое, значит, дрожжевое тесто опарным способом приготовлено. Обомните его и принимайтесь за разделку.
Советы по приготовлению
Приветствую, меня зовут Аркадий, пишу вам из Америки, очень люблю ваш сайт за домашние и вкусные рецепты блюд. Каждый раз восхищаюсь вашими новыми рецептами. Дрожжевое опарное тесто когда-то делала бабушка, я даже сейчас чувствую аромат пирожков с капустой. Я столько перепробовал разных рецептов, но приготовление опарного теста всегда доставляло мне трудности, а результат не радовал. В принципе все рецепты очень схожи, но ваш самый удачный. Возможно дело в ваших подсказках в подробном видео, ведь лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Я радуюсь и вспоминаю своих близких, когда готовлю и на своем столе вижу с пылу-жару пышные пироги. Большой привет и удачи вам.
Добрый день, Эмма и Леонид. Благодарю вас за рецепт опарного дрожжевого теста, готовлю уже много лет. Когда готовлю сдобу или сладкие пироги стараюсь в тесто добавить больше сахарного песка, очень любим пирожки с капустой и с грибами, поэтому они у нас частые гости на столе. Ваше опарное тесто очень податливое, с ним приятно работать, я отдаю предпочтение маленьким пирожкам на два укуса, а лепить их – одно удовольствие. Спасибо за рецепт и крепкого вам здоровья.
Добрый вечер, Эмма Исааковна. Ваше дрожжевое тесто опарное очень удачно подходит для приготовления расстегаев, я просто в тесто добавляю совсем чуть-чуть сахара. Раньше брала прессованные дрожжи и готовила тесто по чуть другой технологии, сейчас же полностью перешла на сухие быстрорастворимые. Ваш рецепт никогда не подводил. Огромное спасибо за прекрасные рецепты и очень рада, что есть вы и ваш сайт.
Вчера заставила себя взяться за опарное тесто для пирожков, первый раз в своей жизни делала что-то подобное, так как люблю быстрые рецепты. Готовилась я конечно долго, читала и вникала в видео, следила за каждым вашим движением. Оказалось, приготовление дрожжевого опарного теста очень занимательный процесс. Главное набраться терпения и строго придерживаться технологии, мои плюшки получились превосходные. Муж вечером не поверил своим глазам, все хвалил и хвалил, и просил на этом не останавливаться. Не знаю, как быстро буду повторять, но хочу попробовать еще приспособиться к пирожкам с начинкой. А ваш рецепт опарного дрожжевого теста записала и буду ждать, когда придет муза. Спасибо вам Эмма и Леонид.
Эмма и Даниэлла, здравствуйте. Была вашей поклонницей еще на родине, сейчас живу в Испании, но вы всегда со мной. Два дня назад готовилась к празднику Кавалькада волхвов, сыну в садик пекла маленькие пирожки с начинкой из кураги. Мы в мешочки детям обычно кладем сладости и печеньки, дети радуются, но сейчас их ничем не удивишь. Вы не представляете, в какой восторг приходили ребятишки от моих пирожков, я даже не ожидала. Дома я стараюсь готовить домашнюю еду и часто пеку пироги и сдобу, мои то свыклись уже. Дети просили добавки, а мамы все спрашивали – в какой булочной я покупала эти вкусности. Я приготовила ваше, проверенное мной, дрожжевое опарное тесто, стоял вопрос какую начинку использовать. Шоколад и сгущенку не решилась, так как не всем маленьким детям их можно, решила сделать из кураги. Кстати, моя мама также готовит опарное тесто только по вашему рецепту.
Здравствуйте, кулинары. Преклоняюсь перед вашим мастерством и умением из простых продуктов сделать что-то стоящее. Хотелось бы присоединится в ваши ряды, но увы и ах, не срослось. Не скажу, что совсем руки растут, знаете откуда. Но приготовление дрожжевого опарного теста у меня забрало все силы и достаточно потрепало нервы. Не знаю в чем дело, может у нас ингредиенты разных производителей, дрожжи не те или клейковина муки высокая, я на стол поставила не плюшки, а плоские шайбы. Да, причем в полном смысле их нового названия, до остывания эти непонятные изделия еще можно было кусать, а со временем даже грызть трудно было. Я вот думаю, если мне поддается слоенное, почему тогда опарное тесто, рецепт которого вроде не сложный, меня подвело. Не буду копаться в своих мыслях и вас утруждать, значит не мое. А вы молодцы, остается только завидовать и только по-хорошему. Не обижайтесь, если чего не то написала.
Чтобы овладеть искусством пекарского дела в домашних условиях, нужно запастись терпением и свободным временем. Вся домашняя выпечка начинается с теста, а оно не терпит торопливости. Самые вкусные и пышные изделия получаются из опарного дрожжевого теста.
Чтобы знать, как приготовить опару для дрожжевого теста для пирогов, нужно один раз внимательно изучить нашу инструкцию и желательно ею сразу воспользоваться. Дрожжевое опарное тесто готовится двумя этапами:
1. Приготовление опары.
2. Основной замес.
Ингредиенты используются из списка. Потребуется: хлебопекарная мука, теплая кипяченая вода, теплые куриные яйца, свежие прессованные дрожжи, соль, сахар и нерафинированное подсолнечное масло.
1. Этап. Сначала готовится опара. В миску с высокими бортами необходимо раскрошить свежие дрожжи. Берется четвертая часть от 100-граммовой пачки. Качественные дрожжи – залог пышной опары.
Дрожжи «распускаются» в теплой воде (не более 40°C). Причем берется вся порция жидкости.
К дрожжам присоединяется просеянная мука.
Муки необходимо взять чуть меньше половины от основной порции.
Столовая ложка сахара. Опарная «закваска» тщательно перемешивается.
Опара должна напоминать густое оладьевое тесто.
Миску с «закваской» нужно хорошо укутать и убрать на 3-3,5 часа в теплое место. Готовность опары определить очень просто. Как только пышная пузыристая масса опала – всё готово ко второму этапу приготовления.
2. Этап. Куриные яйца взбиваются с солью и оставшимся сахаром.
Вводятся в теплом виде в опару.
В самом конце вводится теплое подсолнечное масло.
Замешивается мягкий колобок. Если тесто не перестает липнуть, то вводится дополнительная порция муки.
Дрожжевое тесто нужно тщательно вымесить руками, а затем отправить в тепло на 1,5 часа для завершающего брожения.
Колобок должен «вырасти» втрое. Опарное дрожжевое тесто готово!
В завершение колобку делается обминка. Тесто подкатывается и отправляется на разделку.
Опара - это, по сути, «подготовительное» тесто, первый этап в приготовлении сдобы или хлебных изделий. В это тесто входят только мука, дрожжи и молоко/вода, или другие жидкие ингредиенты (по рецепту).
Зачем нужна опара?
В состав сладкого, «тяжелого» теста, которое мы, например, делаем для , входит большое количество сахара, яиц и масла. А сахар и жир создают некомфортные для дрожжей условия, в которых дрожжи не могут работать в полную силу, и тесто не поднимется. Поэтому необходимо сначала «запустить» дрожжи в работу в простом, несладком тесте, и затем добавить оставшиеся ингредиенты.
Для хлеба и несладких изделий опара нужна для того, чтобы придать готовой выпечке тот самый пленительный хлебный вкус и аромат, которые как раз и появляются в процессе «работы» дрожжей в опаре. Именно дрожжи создают эти качества, и поэтому никакой другой разрыхлитель не способен заменить дрожжи. О том, почему лучше использовать свежие дрожжи, можно узнать .
Какая бывает опара?
Опара может быть жидкой и густой.
Густая опара быстрее созревает, однако летом лучше ставить жидкую опару, а зимой замешивать погуще, т.е. добавлять больше муки. Обычно в опару берут половину муки (от указанного количества в рецепте), для жидкого теста можно взять третью часть.
В опару можно добавлять яйца, сметану, молоко и даже сливки - т.к. жиры в этих продуктах уже связаны, они не будут мешать дрожжам работать. Это особенно касается пасхальных куличей, т.к. в рецептах может быть совсем немного воды или молока, или не быть вовсе. Однако, важно помнить, что с этими продуктами опара будет созревать немного дольше.
В некоторых рецептах указывают, что в опару необходимо класть немного сахара, чтобы дрожжи были активней. Харьковские дрожжи будут активны и без сахара, поэтому это необязательно. Лучше всего разделить дрожжи на три части, и 2/3 положить в опару, а 1/3 в тесто.
Как готовить опару?
Стандартный метод
Возьмите все жидкие ингредиенты (что есть по вашему рецепту: вода, молоко, яйца, кроме растопленного сливочного масла или подсолнечного масла), добавьте половину муки и половину (или 2/3) дрожжей, все тщательно перемешайте. Опара готова! Поставьте емкость с опарой в теплое место (без сквозняков, оптимальная температура около 30 градусов), накройте чистой тканью. Через 1-2 часа опара должна увеличиться в объеме в два раза, и ее уже можно (и нужно) использовать. Максимальное время созревания опары - до 3 часов (чем ниже температура, тем дольше будет длиться созревание).
Затем в опару добавляется оставшаяся часть муки, дрожжей, а также сахар, жир, другие компоненты (изюм, ванилин и т.д.), и готовое тесто тщательно вымешивают. Перед раскладкой в формы тесто должно постоять около 30-40 минут.
Оптимальная температура теста и опары (для самого лучшего подъема готового изделия) - около 30 градусов.
Интересно, что изделия на опаре дольше сохраняют мягкость и лучше пропекаются, обладают великолепным вкусом и ароматом, однако требуют больше времени для приготовления.
До недавнего времени в нашей стране традиционно использовалась только опарная технология, так как дрожжи были не такими активными и качественными, но сегодня качество Харьковских дрожжей позволяет использовать , о котором мы расскажем в следующих статьях.
Больше информации о правильной работе с дрожжевым тестом вы найдете на нашем сайте!
Вкусной вам недели!
