Тема: Инструменты, приспособления и продукты для приготовления мучных изделий. Технология приготовления блюд из пресного теста .
Цели : познакомить учащихся с инструментами, приспособлениями и продуктами, используемыми при приготовлении мучных изделий; учить способам проверки качества продуктов; технологии приготовления блюд из пресного теста.
Оборудование : сито, мерный стакан, миски, кастрюли, миксер или взбивалки, деревянная ложечка, доска разделочная, скалка, формочки для печенья, противень, листы, формы для выпечки, кондитерский шприц, сковорода, продукты для приготовления пресного теста, рабочая тетрадь.
Словарь : разрыхлитель, клейковина, пресное тесто, бисквитное, слоеное, заварное, песочное.
Ход урока
Опрос учащихся по вопросам:
Как отличается мясо термическому состоянию?
Какие полуфабрикаты получают из мяса, как их лучше использовать?
Назовите способы тепловой обработки мяса.
Почему мясо сначала обжаривают на сильном огне, а доводят до готовности – на слабом?
Учитель . Изделия из теста – важнейший продукт питания человека. Хлеб, хлебобулочные и другие мучные изделия содержат белки, углеводы, аминокислоты , витамины, минеральные вещества .
Приступая к работе с пищевыми продуктами, вначале подготавливают необходимую посуду и инструменты.
Для замеса теста используют сито, мерный стакан, миски эмалированные или пластмассовые, кастрюли, деревянные ложки, миксер, взбивалки различной формы.
Для разделки теста необходимы кухонные ножи, скалка, формочки для печенья, дисковый нож.
Для выпечки теста нужно иметь противень, листы, формочки.
Для отделки изделий из теста используют кондитерские шприцы или отсадочные мешки .
Все инструменты и приспособления должны содержаться в чистоте. После использования их моют теплой водой и щеткой, ополаскивают, деревянные инструменты и приспособления – хорошо просушивают.
Мука – порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и т.д.
При приготовлении теста чаще всего используют свежее молоко, а также простоквашу, кефир, воду, а для некоторых видов теста – сливки и сметану .
Яйца должны быть свежие. Перед употреблением их хорошо промывают проточной водой, т.к. на скорлупе яиц могут быть болезнетворные микробы – сальмонеллы, вызывающие кишечные расстройства.
Сахар . Сахарный песок добавляют в тесто при замесе. Сахарной пудрой посыпают готовую выпечку.
Поваренная соль – важнейшая вкусовая добавка, даже в сладкое тесто.
Кожура цитрусовых , или цедра, служит ароматизатором сладкого теста и кремов. Перед употреблением плоды моют теплой водой и просушивают. Затем цедру натирают на мелкой терке и сразу используют.
Молотую корицу добавляют и в тесто, и в начинки.
Тмином (молотым или семенами) посыпают хлеб, булочки и печенье либо добавляют его в некоторые виды теста.
Какао используют для приготовления глазури, кремов, начинки, а также добавляют в тесто.
Шафран применяют в основном при изготовлении сладких булок и пирогов в формах.
Ванилин – очень сильный ароматизатор, поэтому в тесто или кремы его следует добавлять осторожно.
Способы разрыхления могут быть различные : биохимические (дрожжи), химические (взбитые белки или переслаивание жиром).
Если вы будете использовать в качестве разрыхлителя пищевую соду , то рекомендуется до введения ее в тесто «погасить» (растворить) кислотой (уксусной, лимонной). Углекислый газ, выделяемый содой при нагревании, разрыхляет тесто.
Сегодня на уроке вы познакомитесь с технологией приготовления изделий из пресного, или бездрожжевого теста. Это тесто, как видно из его второго названия, приготовления без применения дрожжей и может быть бисквитным, слоеным, заварным, песочным и др. Из пресного теста можно приготовить печенье, пирожки, торты, блинчики, пельмени, пряники и др. изделия.
Краткая характеристика некоторых видов пресного теста.
Бисквитное тесто . В этом тесте в качестве разрыхлителя используют взбитые белки. В состав бисквитного теста входят мука, сахар и яйца. Бисквит используют для приготовления тортов, пирожных.
Слоеное тесто. Разрыхление этого вида теста достигается благодаря раскатыванию его на очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками жира. Технология изготовления этого теста достаточно сложная, требует терпения и аккуратности. В состав этого теста входят вода, мука и масло. Из теста делают торты, пирожные и пирожки.
Заварное тесто. Этот вид теста приготовляют из яиц, масла и заваренной в воде муки и используют для изготовления пирожных, профитролей.
Песочное тесто. Песочное тесто приготавливают, используя большое количество сахара, масла, яиц. Изделия из этого теста получаются рассыпчатые. Технология приготовления теста достаточно проста. Масло, сахар и соль растирают до пышного состояния, вводят муку и в качестве разрыхлителя – соду. Быстро замешивают тесто, раскатывают и выпекают либо пластом, либо отдельными фигурками. Из песочного теста выпекают печенье, торты, пирожные.
Практическая работа №3, с. 25. учащиеся изучают технологию приготовления теста для домашнего печенья и отвечают на вопросы учителя.
4. Практическая работа.
Учащиеся работают бригадами, практическая работа №3, с. 25.
Вопросы :
6. Домашнее задание: п. 5-7, с.19-26 ответить на вопросы.
Назад
Вперёд
Внимание! Предварительный просмотр слайдов используется исключительно в ознакомительных целях и может не давать представления о всех возможностях презентации. Если вас заинтересовала данная работа, пожалуйста, загрузите полную версию.
Цели:
Оборудование:
Ход урока
I. Организационный момент.
Проверка готовности учащихся к уроку.
Сообщение темы и целей урока.
II. Повторение пройденного материала:
Работа по карточкам.
КАРТОЧКА №1
Показатели свежести мяса являются _________, консистенция, ___________.
У готового мяса при прокалывании его ножом или вилкой сок ____________.
Для жарения мясо нарезают __________волокон.
КАРТОЧКА №2
Если надавить на мясо пальцем и образуется ямка, которая быстро выравнивается, то значит мясо ____________.
Мясо можно подвергать следующим видам тепловой обработки: варка,_______________, тушение,____________, припускание.
Жарить и варить мясо нужно сначала на ____________ огне, а затем на ______________.
Устный опрос:
Как отличается мясо по термическому состоянию?
Какие полуфабрикаты получают из мяса?
III. Изучение нового материала.
Словестно-иллюстрированный рассказ.
Изделия из теста - важнейший продукт питания человека. Хлеб, хлебобулочные изделия содержат белки, углеводы, аминокислоты, витамины, минеральные вещества. Показателями питательной ценности этих изделий является достаточно высокая калорийность и хорошая усвояемость организмом.
Какие виды выпечки вам известны?
Хотели бы вы научиться самостоятельно готовить выпечку?
Перед вами пирожные – трубочки, выпеченные самостоятельно. Сегодня на уроке мы попробуем приготовить такие пирожные.
Приступая к работе с пищевыми продуктами вначале подготавливают необходимую посуду и инструменты.
Для замеса теста используют сито, мерный стакан, миски эмалированные или пластмассовые, кастрюли, миксер.
Для отделки изделий из теста можно воспользоваться кулинарным шприцем. Для разделки теста необходимо иметь скалку, формочки.
Вся посуда, инвентарь должен находиться в чистоте. После использования их моют водой и вытирают насухо или просушивают.
Основным продуктом в приготовлении теста является мука. Мука – порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы. В зависимости от вида используемого зерна различают ржаную, пшеничную, кукурузную муку.
Овсяную и гречневую муку чаще всего используют для приготовления блинов и блинчиков. Из ржаной выпекают пряники, хлеб. Качество выпеченных изделий – их подъем, вкус и внешний вид - зависит от качества муки. Качество муки определяют по цвету, запаху, вкусу.
Цвет – основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, крупности помола, влажности.
У муки пшеничной высшего сорта цвет должен быть белым или с кремовым оттенком, у муки ржаной – серовато – белым. Чем ниже сорт муки, тем она темнее.
Запах муки должен быть без примеси плесенного, затхлого. Мука не должна иметь привкуса, т.е. не быть горьковатой, кисловатой.
Мука будет нормальной влажности, если сжатая в кулак, она рассыпается при разжимании ладони.
В зависимости от вида теста при приготовлении мучных блюд используются различные жидкости: вода, кефир, молоко. Яйца перед использованием хорошо промывают, замачивают в растворе пищевой соды, моют. Они не должны быть треснутыми.
В некоторые виды теста добавляют жир: маргарин, сало, масло. Поваренная соль является важнейшим вкусовым веществом, поэтому ее добавляют в небольшом количестве в тесто.
Кроме вышеуказанных компонентов в тесто могут добавляться ароматизаторы: ванилин, тмин, корица, мак, орехи, изюм. Они придают изделиям особенный вкус и аромат.
Мука при соединении с водой дает клейкую массу, которая недостаточно хорошо пропекается и после выпечки становится плотной. Такое тесто годится для приготовления домашней лапши, вареников, пельменей.
Способы разрыхления могут быть самыми разными: биохимические (дрожжи), химические (взбитые белки или переслаивание жиром). Если вы будете использовать в качестве разрыхления пищевую соду, то рекомендуется до введения ее в тесто “погасить” раствором уксусной или лимонной кислоты. Углекислый газ, выделяемый содой при нагревании, разрыхляет тесто.
Сегодня на уроке познакомимся с технологией приготовления изделий из пресного теста, или бездрожжевого теста. Это тесто, как видно из второго названия, готовится без применения дрожжей и может быть бисквитным, слоеным, заварным, песочным… Из пресного теста можно приготовить печенье, блинчики, пряники, пирожки и конечно же пирожные.
Мы сегодня попытаемся испечь пирожные трубочки.
IV. Практическая работа по приготовлению формочек для пирожных (демонстрация слайдов).
На сегодняшний день вокруг нас скопилось огромное количество разнообразных отходов, казалось бы, уже не нужных – металлических банок. Но, оказывается, они нам помогут при организации нашего труда. Мы сделаем из них формы – и сами попользуемся и пользу принесем в очистке территории от мусора.
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ФОРМОЧКИ ДЛЯ ПИРОЖНЫХ:
ПРАВИЛА по безопасной работе:
Форма готова. Теперь обратимся к рецепту пирожных. Он достаточно прост и доступны ингредиенты:
ПРИГОТАВЛИВАЕМ ТЕСТО ДЛЯ ВЫПЕЧКИ:
РЕЦЕПТ ПИРОЖНЫХ “ТРУБОЧКИ”:
Замешиваем тесто густой консистенции и готовое тесто помещаем на холод минут на 10-15. Затем раскатываем скалкой тесто (как на пельмени) и готовое полотно режем на полосы 3-4 см шириной и см 25-30 длиной. Затем,начиная от конуса, накручиваем тесто-полоску на форму. Укладываем формы на противень и смазываем взбитым желтком (при выпечке пирожные покроются аппетитной корочкой). Помещаем в жаровенный шкаф на 45 минут.
Пока выпекаются пирожные, с помощью миксера приготовим наполнитель - крем-безе.
ГОТОВИМ КРЕМ-НАПОЛНИТЕЛЬ
После выпечки, дав остыть выпечке, осторожно снимаем трубочку с формы и наполняем кремом.
(демонстрация презентации)
V. Дегустация пирожных. Сервировка стола к чаю.
VI. Итог урока.
1. Самоанализ деятельности учащихся:
Чему научились сегодня на уроке?
Сможете ли вы применить свои знания дома?
Насколько вкусными получились у вас пирожные?
Какие трудности были на уроке?
2. Оценки. Комментарий о работе учащихся.
VII. Домашнее задание.
Подобрать рецепты приготовления выпечки из пресного теста.
Проектная деятельность “Приготовление пирожных трубочек”. Оформление документации проекта.
Самое важное о тесте и выпечке (Р.П. Кенигс "Домашнее приготовление")
Библиотека / Самое важное о тесте и выпечке (Р.П. Кенигс "Домашнее приготовление")
Для приготовления мучных кондитерских изделий нужны разнообразные продукты. Ниже приводятся краткие сведения об этих продуктах, а также указания по их первичной обработке и хранению в домашних условиях.
Мука
Мука — основной продукт для изготовления всех мучных кондитерских изделий, кроме меренги. В домашних условиях используют главным образом пшеничную сортовую муку, в меньшей степени кукурузную и при изготовлении некоторых изделий ржаную.
В зависимости от качественных показателей пшеничная мука делится на несколько сортов. Без анализа сортность муки можно определить по цвету и отчасти по величине частиц ее. После размола зерна в муке остается некоторая часть оболочек, придающая ей темный цвет. Чем выше сорт муки,тем меньше таких оболочек и тем, следовательно, она светлее и равномернее по цвету.
Мука должна быть без затхлого, постороннего запаха и горечи. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. Если в муке обнаружены вредители в виде личинок бабочек или жуков, лучше ее не употреблять, в крайнем случае ее можно использовать только после тщательного просеивания через сито и удаления вредителей.
Мука с повышенной влажностью легко портится, ее следует подсушить в духовке при невысокой температуре (30—50°), насыпав тонким слоем на лист или противень. При более высокой температуре сушки может ухудшиться качество муки.
Ориентировочно влажность муки определяют следующим образом. Насыпают на ладонь 1 ст. ложку муки, слегка сжимают ее в комок. Если после разжатия пальцев комок рассыпается, значит мука очень сухая; если он рассыпается от толчка по ребру ладони, мука имеет нормальную влажность; если же мука остается в виде комка и после толчка, влажность ее повышена.
Муку с теми или иными недостатками следует использовать в первую очередь (для пряников) и в смеси с хорошей мукой.
Мука гигроскопична и восприимчива к запахам, поэтому хранить ее надо в сухом месте, вдали от сильно пахнущих веществ.
Крупчатка — лучший сорт пшеничной муки. Цвет крупчатки светло-кремовый. Она имеет наиболее крупные частицы. Употребляют крупчатку обычно в смеси с другими сортами муки — высшим и первым.
Мука высшего сорта имеет белый цвет со слабо-кремовым оттенком. На ощупь она мягче и мельче крупчатки. Из этой муки готовят торты, пирожные, печенье, сдобные пироги и булочки.
Мука первого сорта имеет белый цвет, иногда с желтоватым оттенком. Из нее готовят самые разнообразные изделия.
Мука второго сорта отличается более темной окраской.
Она употребляется для выпечки пряников и пирогов, для приготовления начинок, может использоваться также для печенья.
Ржаная сеяная мука имеет белый цвет и мелкие частицы. По виду она похожа на пшеничную муку первого сорта.
Кукурузная мука
72—75%-ного помола состоит из мелких частиц кремового цвета. Эта мука не содержит клейковины, поэтому изделия из нее, приготовленные на дрожжах, получаются не рыхлые с порами, а плотные, трудно пропекаемые. Для того чтобы тесто стало более эластичным и при брожении рыхлым, в него нужно добавить больше дрожжей, пшеничную муку, а еще лучше, если часть кукурузной муки заварить (в подсоленный кипяток засыпать муку в соотношении 1: 1) или на 2—3 ч замочить.
Кукурузную муку (10—20%-пую) можно добавить в тесто при изготовлении бисквитных изделий, чтобы они получались более рассыпчатыми.
Все сорта муки перед использованием необходимо просеивать через сито. Это предотвратит случайное попадание в изделия посторонних предметов, кроме того, улучшит пекарные свойства муки вследствие соприкосновения всех частиц ее с кислородом воздуха.
Крахмал
Крахмал — белый порошкообразный продукт без вкуса и запаха, вырабатываемый из картофеля, пшеницы, риса и кукурузы.
В холодной воде крахмал не растворяется, а в горячей превращается в прозрачную студнеобразную массу — клейстер. Крахмал используют при изготовлении тортов, пирожных, печенья. Как и муку, его следует хранить в сухом месте, вдали от сильно пахнущих веществ.
Сахаристые продукты
Сахар песок вырабатывают из сахарной свеклы на заводах.
Сахар рафинад получают при дальнейшей очистке и переработке сахарного песка.
Сахарная пудра, применяемая для кондитерских изделий, получается в результате размола сахарного песка, а также рафинада или сахарной крошки, т. е. мелочи, образуемой при распиловке рафинада.
Для приготовления сахарной пудры в домашних условиях надо растолочь пиленый сахар в ступке, просеять через частое сито. Вместо сита можно использовать марлю. Пудра из сахарного песка немного темнее, чем из кускового сахара.
Хранить сахар и пудру следует в сухом месте.
Каждая хозяйка должна знать, что чрезмерное количество сахара в тесте замедляет брожение дрожжей. При недостатке же сахара в варенье и всевозможных плодовых припасах может возникнуть брожение, а при избытке — ухудшится вкус и аромат изготовляемых продуктов.
Мед
отличается высокими питательными качествами, приятным вкусом и ароматом. Каждому виду меда присущи свои консистенция, цвет и аромат. Липовый и клеверный мед имеет светлую окраску, а гречишный, цветочный мед — темную.
Если мед станет плотным и сахаристым, его надо подогреть. Если мед начнет бродить, нужно нагреть его почти до кипения.
Мед гигроскопичен, поэтому хранить его надо в сухом месте.
Жиры
Говяжий жир выпускается двух сортов. Говяжий жир высшего сорта имеет светло-желтый цвет, в расплавленном виде прозрачен, при обыкновенной температуре твердый, обладает приятным вкусом и запахом. В первом сорте допускается слегка поджаристый вкус, бледно-зеленоватый оттенок.
Свиной жир выпускается двух сортов — высшего и первого. Цвет жира белый.
Маргарин является ценным жиром, по вкусу и запаху приближающимся к коровьему маслу.
Для приготовления маргарина употребляют растительные и животные жиры, молоко, пищевые краски, сахарный песок и соль.
Маргарин вырабатывают двух видов: сливочный, получаемый смешиванием жиров со сливками или молоком при добавлении коровьего масла и витаминов, и молочный, получаемый смешиванием жиров с молоком.
Маргарин можно использовать как заменитель коровьего масла и других жиров при изготовлении мучных кондитерских изделий и пирогов. Для приготовления кремов требуется сливочное несоленое масло.
Масло растительное вырабатывают из семян масличных культур. В соответствии с названием семян масло именуется: арахисовое, горчичное, конопляное, кедровое, кунжутное, льняное, маковое, миндальное, оливковое, ореховое, подсолнечное, соевое, хлопковое.
Растительное масло называется рафинированным, если оно освобождено от специфического запаха и вкуса семян. Например, рафинированное подсолнечное масло почти не имеет привкуса и аромата жареных подсолнечных семян.
Жиры всех видов при солнечном свете и доступе воздуха разлагаются и портятся, поэтому хранить жиры надо в прохладном месте в закрытой и светонепроницаемой посуде.
Молочные продукты
Молоко содержит многие питательные вещества и витамины, необходимые организму человека.
Хорошее молоко имеет белый цвет с желтым оттенком и сладковатый вкус. Синий оттенок указывает на то, что с молока сняты сливки или его разбавили водой.
Цельное молоко должно содержать не менее 3,2% жира. Для определения жирности молоко можно налить в стеклянную трубочку (см. рис. выше) или узкую банку на высоту 10 см, отмерив ее миллиметровой линейкой. Через 5—6 ч надо приложить к трубочке эту линейку или бумажку с миллиметровыми делениями и определить высоту накопившегося слоя сливок. Каждый миллиметр сливок соответствует одному проценту жирности молока.
Капля хорошего молока, опущенная в стакан с холодной водой, не расплывается, а оседает на дно. Если вынуть чайную ложечку из хорошего молока, то капли его не будут быстро стекать.
Молоко — скоропортящийся продукт. Хранить его нужно в прохладном месте, особенно в летнее время. Если нет холодильника, то молоко можно налить в стеклянную банку и погрузить ее доверху в холодную воду, сверху покрыв чистой салфеткой так, чтобы углы салфетки находились в воде: влажная салфетка понижает температуру молока.
Если молоко закисло, не рекомендуется употреблять его до тех пор, пока оно не свернется в густую простоквашу.
Сгущенное молоко с сахаром поступает в продажу в баночках весом 410 г, что соответствует 1 л цельного свежего молока и 178 г сахара. Употребляется сгущенное молоко для приготовления кофе, какао и кремов.
Сгущенное стерилизованное молоко вырабатывается без добавления сахара, 400 г его равноценны 1 л свежего молока.
Кофе натуральный и какао со сгущенным молоком и сахаром можно использовать для приготовления крема.
Сухое молоко вырабатывают из цельного и обезжиренного натурального молока. Чтобы получить 1 л жидкого (восстановленного) молока, надо всыпать 100 г сухого молока (1 граненый стакан) в кастрюлю, налить в нее 1 стакан воды комнатной температуры и тщательно размешать содержимое до однородной массы без комочков, затем при непрерывном размешивании нужно долить постепенно 2 стакана воды.
Желательно оставить молоко на 20—30 мин в покое для набухания, после чего оно годится для приготовления заготовок, подвергаемых тепловой обработке. При использовании молока в заготовках без тепловой обработки его необходимо пастеризовать или прокипятить.
Сливки получают сепарированием молока. На сепараторе цельное молоко разделяется на сливки и обезжиренное молоко. По жирности сливки выпускаются с 10; 20 и 35% жира.
Для приготовления кремов из взбитых сливок пригодны только сливки жирностью 35 %. Менее жирные сливки используют для варки кремов и для теста. Вкус сливок должен быть приятным, слегка сладковатым, цвет— белым с желтоватым оттенком.
В тепле сливки очень быстро портятся, поэтому их надо хранить на холоде.
Сливки можно приготовить и дома из цельного молока. Для этого надо оставить его в холодном помещении на 12—24 ч, после чего на поверхности молока выделяется слой сливок.
В продажу поступают также сгущепные сливки с сахаром в консервных банках, содержащие 40% сахара и 19% жира, и сухие сливки, содержащие 42% жира.
Сметану приготовляют сквашиванием натуральных пастеризованных сливок специальными заквасками. Хорошая сметана имеет чистый, нежный и кисловатый вкус без резкой кислотности. Хранить сметану надо в холодном месте.
Сметану используют для приготовления сдобного пресного теста. Охлажденную сметану жирностью ЗО % можно взбивать, как сливки, для крема.
Творог приготовляют следующим образом: молоко сквашивают, нагревают и удаляют из него сыворотку.
Из цельного молока получается жирный творог с содержанием жира 18%, а из снятого молока — обезжиренный творог.
Вкус и запах творога должны быть чистые, нежные, без излишней кислотности; структура — нетягучая; цвет — от белого до кремового.
Для повышения сухости творога его завертывают в марлю или чистую салфетку и ставят на 2—3 ч под груз, положенный на чистую дощечку. Если нужно сделать творог мягким, его провертывают через мясорубку или протирают через сито.
В домашних условиях творог готовят из кислого свернувшегося в простоквашу молока. Стеклянную или эмалированную посуду с простоквашей погружают в посуду с горячей водой (температурой 80°) и держат до тех пор, пока не отделится сыворотка. Затем творог откидывают на чистую салфетку или вдвое сложенную марлю и подвешивают для стекания сыворотки. Из 1 л молока выходит 60—100 г творога.
Сухой творог нужно замочить на 3—4 ч в холодной воде (из расчета 400 г воды на 100 г сухого творога), а затем пропустить через мясорубку. Творог хранят на холоде, но не следует его замораживать, а то он станет жестким.
Творожные продукты. Молочная промышленность в широком ассортименте вырабатывает творожную массу и различные творожные сырки: сладкие и соленые, жирные и обезжиренные, ароматизированные, с начинкой и без начинки. Их приготовляют из протертого творога с добавлением соли или сахара, цукатов, изюма, тмина, кофе, какао, кориандра, перца, укропа и пр. Творожные сырки можно использовать при изготовлении мучных изделий.
Масло коровье
благодаря высокой питательности, хорошей усвояемости, содержанию витаминов и отличным вкусовым качествам относится к наиболее ценным молочным продуктам.
Основные виды коровьего масла — сливочное и топленое. Сливочное масло готовят сбиванием пастеризованных сливок. Оно вырабатывается следующих видов: сладкосливочное из сладких неквашеных пастеризованных сливок, соленое и несоленое; вологодское несоленое из свежих сливок, пастеризованных при высокой температуре (90°); кислосливочное из пастеризованных заквашенных сливок, соленое и несоленое; любительское, изготовляемое из сладких пастеризованных сливок на маслоизготовителях непрерывного действия.
Масло каждого вида отличается своеобразным вкусом и ароматом. Топленое масло получают перетопкой сборного масла-сырца, оно содержит 98% чистого молочного жира. Растопленное масло должно быть прозрачным, без осадка.
Масло всех видов делится на сорта: высший, первый и второй. Сливочное масло можно использовать для приготовления любых мучных кондитерских изделий, причем в крем идет только несоленое масло. Топленое масло употребляют для изделий из кислого теста, а для кондитерских изделий — с учетом вкуса потребителя.
Под действием воздуха и солнечных лучей масло быстро белеет и приобретает неприятный салистый горький вкус. При длительном хранении масло нередко изменяет свой цвет и вкус и покрывается плесенью. Такое масло надо освобождать от верхнего слоя. Испорченное масло нагревают до прекращения шипения и процеживают через марлю, после чего оно становится пригодным для жаренья.
Хранить масло нужно на холоде в закрывающейся и светонепроницаемой масленке или банке.
При необходимости длительного хранения рекомендуется залить масло холодной кипяченой подсоленной водой.
Нельзя хранить масло вблизи от остропахнущих продуктов.
Яичные продукты
Яйца куриные отличаются высокой питательностью, легко усваиваются и содержат витамины.
Яйца делятся на диетические, поступающие к потребителю не позже чем через 5 дней после снесения, и столовые.
В среднем вес яйца без скорлупы равен 43 г, из них на белок приходится примерно 23 г, на желток — 20 г.
Чтобы определить свежесть яйца, нужно просмотреть его на свет. Лежалое яйцо имеет темный цвет, при встряхивании содержимое его взбалтывается, яйцо плавает в 10%-ном растворе соли.
В домашних условиях яйца нужно хранить в холодильнике, а если его нет — в сухом песке или золе.
Чтобы отличить сырое яйцо от вареного, надо повернуть их на столе: вареное будет вертеться, сырое — сделает один-два оборота и остановится.
Разбивают яйцо, слегка ударяя средней частью о твердый предмет или о край посуды, в которой находятся целые яйца. Затем ногтем большого пальца правой руки надавливают на треснутое место скорлупы, разрывают пленку и проверяют свежесть яйца по запаху.
Незначительная часть яйца с резким запахом может испортить содержимое всей тарелки. Проверенное яйцо выливают в стакан и затем большим пальцем правой руки отделяют остатки белка от скорлупы. Недоброкачественные яйца нужно уничтожить. После этого надо вымыть руки, чтобы дурной запах не помешал определить качество следующих разбиваемых яиц.
Если нужно отделить белок от желтка, поступают таким образом: раскрывают скорлупу, желток оставляют в одной половинке скорлупы, а белок выливают из второй половины в стакан и переливают в нее желток. Переливание желтка из одной половинки скорлупы в другую повторяют 3—4 раза, пока желток не освободится от белка.
Высушенную и раздробленную яичную скорлупу можно использовать для мытья графинов и бутылок.
Белки яйца обладают пенообразующей способностью. Они хорошо взбиваются, при этом первоначальный объем массы увеличивается в 5 раз и более, в связи с чем белки применяют для разрыхления разного теста и кремов.
Чтобы получить из белков устойчивую пену, нужно белки, посуду и веничек предварительно охладить до 15—18°, а затем взбивать белки при пониженной температуре воздуха вначале медленно, а потом быстрее. В конце взбивания белки становятся рябоватыми, творожистыми; в этот момент надо добавить немного сахарной пудры (1 ст. ложку на 10 белков). Нельзя сахар добавлять в начале взбивания, так как белки получатся мажущими. Белки нужно тщательно отделить от желтков и взбивать без жиров. Во время взбивания надо стараться не задевать часто посуду веничком; в алюминиевой посуде белки от этого темнеют, а инвентарь портится.
Хорошо взбитые белки стойко держатся на веничке и не свисают гребешком пены вниз.
Взбитые белки нужно немедленно использовать, так как при хранении или при перевзбивании они теряют свою плотность.
Желтки используют при изготовлении теста, а также для смазки поверхности выпекаемых изделий.
Яичный порошок получают при высушивании очищенных целых яиц, яичных белков или желтков. Для того чтобы порошок хорошо растворился, равномернее распределился в тесте и не образовывал на поверхности изделий желтых пятнышек, необходимо предварительно размешать его в теплой воде и дать постоять в течение часа.
13 г яичного порошка (1 % ст. ложки), разведенные в 30 г воды (2 ст. ложки), равноценны одному яйцу.
Яичный порошок нужно хранить в прохладном, сухом и темном месте.
Скорлупа яиц водоплавающих птиц (уток, гусей и др.) часто бывает покрыта вредными бактериями, которые могут вызвать опасные заболевания. Эти яйца могут быть использованы только в тесто, подвергающееся термической обработке, т. е. выпечке при сравнительно высокой температуре. Перед разбивкой яйцо после мытья дезинфицируют в 5% -ном растворе хлорной извести в течение 5 мин с последующим ополаскиванием 5%-ным раствором соды. Яичную скорлупу сжигают.
Орехи
Орехи — вкусный и ценный в пищевом отношении продукт — содержат от 40 до 70% жира и много белков, придают разнообразный вкус и аромат кондитерским изделиям и улучшают их вид.
Орех фундук поступает в продажу в твердой гладкой скорлупе или без нее — в виде очищенного круглого ядра с тонкой коричневой оболочкой. Перед употреблением орехи надо поставить на несколько минут в печку или духовку, чтобы оболочка отслоилась, затем потереть их между ладонями, в результате чего оболочка полностью отделится. Орехи в поджаренном виде вкуснее, чем в сыром.
Фундук — культурное садовое растение. Примерно такой же орех растет в лесах, он называется лещинным или лесным орехом. Лещинный орех чуть мельче фундука.
Грецкий орех, известный также под названием волошского, значительно крупнее фундука, отличается от него также морщинистой скорлупой и фигурным ядром.
Ядро покрыто тонкой оболочкой светлой или темной окраски, причем ядро со светлой оболочкой относится к высшему сорту, а с темной — к низшему. Если погрузить ядро на 12 ч в подсоленную воду, то оболочка легко
снимется; после этого ядро надо промыть в проточной воде и высушить. Чтобы ядро не прогоркло, хранить орехи нужно в прохладных темных местах.
Жареные грецкие орехи приобретают неприятный привкус, поэтому для посыпки изделий они не годятся.
Орехи кешь го—импортные, поступают без ядовитой оболочки, имеют изогнутую бобовидную форму, напоминают вкус миндаля. Это хороший продукт для посыпки изделия и для приготовления марципана и других изделий. Арахис, называемый также земляным или китайским орехом, содержит 1—2, редко 3 ядра, легко освобождаемых от нетвердой скорлупы. Ядро покрыто светло-коричневой оболочкой, которая отделяется после поджаривания.
Миндаль поступает в продажу со скорлупой или очищенным. Ядро его покрыто тонкой коричневой оболочкой. Чтобы удалить оболочку, надо опустить миндаль на 1 мин в кипящую воду, после чего вынуть из воды и пальцами нажать на ядро (рис. 18), оболочка легко отделится. Во избежание потемнения ядра нужно немедленно промыть его водой и высушить на противне в духовке при 50—70°.
Не следует добавлять в кондитерские изделия горький миндаль, так как он содержит ядовитые вещества.
Фисташковые орехи имеют светло-зеленый цвет ядра, поэтому в мелко нарубленном виде их используют для украшения тортов и пирожных. Твердую светло-серую скорлупу снимают перочинным ножом.
Оболочка ядра фисташки снимается так же, как у миндаля, причем длительность нагрева должна быть меньше во избежание ухудшения цвета. После очистки необходимо немедленно высушить фисташку, иначе она закиснет и потеряет глянцевитость и зеленую окраску.
Ядро абрикосовой косточки применяется вместо миндаля, хотя и уступает ему по вкусу; обрабатывается так же, как миндаль.
Вкусовые и ароматические вещества
В некоторые заготовки, чтобы придать им приятный кисло-сладкий вкус или предохранить от засахаривания, добавляют пищевые кислоты. Кислота — прекрасное консервирующее средство. Следует помнить, что кислоту нельзя хранить в металлической (особенно медной и цинковой) посуде.
Для ароматизации кондитерских изделий используют пряности — вкусовые продукты растительного происхождения, в состав которых входят эфирные масла или другие экстрактивные вещества, обусловливающие острый вкус и аромат.
Пряности и другие вкусовые вещества, указанные в рецептурах, нужно дозировать внимательно, но лучше, как говорится, не доложить, чем переложить, так как острый вкус и сильный аромат портят изделия и раздражают пищеварительные органы.
От теплоты и влаги эфирные масла быстро разлагаются, поэтому пряности нужно хранить в сухих прохладных местах, в плотно закрытых банках. Кроме того, эфирные эссенции нужно оберегать от света.
Виннокаменная кислота — кристаллическая кислота; употребляется в виде раствора — 1 ст. ложка кислоты на 3 ст. ложки теплой кипяченой воды.
Лимонная кислота содержится в лимоне и в некоторых других фруктах и ягодах, но получают ее главным образом, сбраживая сахара. В продажу лимонная кислота поступает в кристаллах. 1 ложку кристаллической лимонной кислоты растворяют в 2 ложках горячей воды и полученный раствор используют при изготовлении заготовок, дозируя его каплями или чайными ложками (в 1 чайной ложке раствора кислоты 50—55 капель). Сок из одного лимона соответствует примерно 5 г кристаллической кислоты, или 2 чайным ложкам раствора ее.
Анис — пряное растение. Его семена кладут в тесто и используют для посыпки. Сушеный звездчатый анис — бадьян—добавляют в растертом виде в пряники.
Ваниль — стручки тропического растения, имеющие длину 12—25 см, со студенистым содержимым, в котором находятся семена. Ваниль содержит ванилин, обладающий специфическим ароматом. При варке крема стручок закладывают в неразрезанном виде, чтобы его мелкие черные семена не портили внешнего вида продукта; при изготовлении изделий темного цвета стручки ванили разрезают вдоль на две части. После варки
Стручки ванили.
Гвоздика.
использованные стручки ванили можно высушить, растереть и добавлять в пряники. Для лучшего извлечения аромата ваниль кладут в банку, засыпают сахарным песком, а затем насыщенный ароматом сахар добавляют к изделиям. Можно также разрезать ваниль, залить спиртом (на 1 весовую часть ванили 9 весовых частей спирта) и настаивать не менее двух суток. Перед использованием раствор необходимо профильтровать.
Ванилин — белый кристаллический порошок, получаемый химическим способом. Он растворяется в горячей воде (при 80°, в соотношениях 1: 20) или спирте (водке). Для получения ванильного сахара ванилин предварительно растворяют в подогретом спирте в соотношении 1: 1 и спиртовой раствор смешивают с сахарной пудрой в соотношении 1: 12,5.
Ванильный сахар можно также приобрести в магазине.
Гвоздика — высушенная цветочная почка гвоздичного дерева. Используют при изготовлении варенья, пряников.
Имбирь — тропическое растение. Его корневище в растертом виде употребляют для ароматизации пряников.
Кардамон.
Кардамон — сушеные светло-желтые коробочки растения с коричневыми семенами. В растертом виде кардамон используют для ароматизации сладких дрожжевых и других изделий.
Кориандр.
Кориандр — ароматическое растение. Его сушеные светло-коричневые плоды применяют при изготовлении пряников.
Корица — высушенная кора коричного дерева. В виде корочек, завязанных в марлю, корицу употребляют в варенье и разные навары, а в виде порошка — в тесто, на посыпку и в начинку.
Тмин — растение, семена которого имеют острый горький вкус и применяются для посыпки.
Мускатный орех по внешнему виду напоминает небольшой грецкий орех, но отличается сильным ароматом. Мускатный орех растирают на терке и добавляют к сладкому дрожжевому тесту и в пряники.
Мускатный орех.
Мак используют для начинки и посыпки кондитерских изделий.
Шафран представляет собой высушенные рыльца цветков многолетнего, очень ароматного растения шафрана. Окраска шафрана желтая. Перед употреблением его подсушивают при невысокой температуре, измельчают, заливают кипяченой охлажденной водой и через 24 ч процеживают сквозь марлю. Шафран используют при изготовлении сладкого дрожжевого теста, кексов, печенья, пирожного.
На 1 кг муки добавляют 0,1—0,2 г шафрана.
Эфирные
масла выделяются перегонкой с водой или отжиманием из корней, коры, цветов и листьев эфиромасличных растений.
Эссенции
бывают натуральные и искусственные. Пользуются ими для ароматизации заготовок и изделий.
Эфирные масла и эссенции, поступающие в продажу, отличаются высокой концентрацией, поэтому их нужно добавлять в очень небольшом количестве, иногда по нескольку капель. Эссенции от сильного нагрева улетучиваются и могут придать изделию неприятный вкус и аромат.
Чайным настоем
хорошо ароматизировать кондитерские изделия. В 1/4 стакана кипятка надо всыпать 2 чайные ложки чая, через 5— 6 мин процедить чай через ситечко или отжать через марлю.
Кофе
натуральный приготовляется из семян плодов кофейного дерева. Сырой кофе в зернах следует обжарить до полного потемнения, но не до обугливания, а затем размолоть на кофейной мельнице. Для ароматизации кондитерских изделий нужно приготовить кофейную настойку из натурального молотого кофе, а при его отсутствии — из такого сорта кофе с цикорием, в котором содержится повышенное количество натурального кофе. Для кофейного настоя берут 1 чайную ложку кофе, заваривают в 1/2 стакана кипятка, накрывают ст-акан и ставят на край плиты. Через 20—30 мин кофе отжимают через салфетку или сложенную вдвое марлю, затем дают 30 мин отстояться. После этого сливают прозрачный настой и ароматизируют им изделия.
Алкогольные напитки
— коньяки, ликеры, водочные настойки, наливки и разные виноградные вина — используют для приготовления сиропа для промочки, ароматизации и придания вкуса. Вином темного цвета нельзя ароматизировать светлый крем.
Разрыхлители теста
Для получения в изделиях пористой структуры и увеличения объема тесто подвергают разрыхлению с помощью дрожжей и химических разрыхлителей. В неразрыхленное тесто при выпечке плохо проникает тепло; корка изделия чернеет, а середина остается непропеченной.
Дрожжи выпускаются прессованные (влажность 75%) и сухие (влажность 12%). В результате жизнедеятельности дрожжей в тесте образуются спирт и углекислый газ. Стремясь выйти из теста, газ разрыхляет его, создавая поры и увеличивая объем теста.
При избыточном накоплении газа в тесте дрожжи прекращают работу и тесто опадает. После обминки теста рукой или лопаткой удаляется значительная часть газа, тесто насыщается кислородом воздуха и брожение снова возобновляется.
Дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде или молоке. Наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей в тесте 26— 30°, при 55° дрожжи погибают. Если охладить дрожжи до температуры ниже 10°, жизнедеятельность их почти прекратится, а при последующем повышении температуры возобновится.
Прессованные дрожжи — продукт скоропортящийся, их надо хранить в прохладном месте; сухие дрожжи, выпускаемые в коробках, могут храниться в сухом месте до 5 месяцев.
Прессованные дрожжи должны иметь приятный, неплесневелый запах; сероватый с желтоватым оттенком цвет; быть плотными, немажущимися, рассыпчатыми.
Дрожжи используют для приготовления изделий из дрожжевого (кислого) теста. В большинстве же сортов печенья, в пряниках и в других изделиях, отличающихся большим содержанием сдобы (сахара, жиров, яиц), используются химические разрыхлители, потому что при большом количестве сдобы дрожжи угнетаются, а тесто плохо разрыхляется.
Основными химическими разрыхлителями являются питьевая двууглекислая сода и углекислый аммоний. Бывают также и другие разрыхлители в виде порошков, представляющих собой смесь разных веществ, в том числе и соды с аммонием.
Питьевая сода — порошок белого цвета, щелочного, немного солоноватого вкуса, легко растворимый в воде. При добавлении в содовый раствор кислоты или при нагревании из соды выделяется углекислый газ. Выделяющийся во время выпечки теста под влиянием нагревания углекислый газ разрыхляет тесто.
Однако сода разлагается в тесте не полностью, оставляя в изделии специфический привкус. Добавление в тесто лимонной или виннокаменной кислоты приведет к более полному разложению соды и улучшению вкуса изделия.
Соду перемешивают с мукой. Кислоту добавляют в жидкость или сдобу. При замесе муки с жидкостью вследствие взаимодействия соды с кислотой начнет выделяться углекислый газ. Такое тесто нельзя долго месить, особенно в теплых условиях, так как газ улетучится и тесто опять станет плотным. Поэтому его готовят в прохладном месте и после замеса немедленно формуют и выпекают.
На 1 кг муки берут 1/2 чайной ложки соды и 1/4 чайной ложки раствора лимонной (или виннокаменной) кислоты. Кислоту можно заменить кислым молоком, кефиром, ацидофилином, сывороткой, закваской или кислыми фруктовыми соками.
Мучные изделия, приготовленные на соде, имеют красивую окраску. Однако избыток соды придает им темный оттенок и неприятный вкус.
Углекислый аммоний представляет собой крупные белые комки кристалликов или кристаллический мелкий порошок с резким запахом нашатырного спирта. Перед употреблением углекислый аммоний надо измельчить, растирая в ступке или на терке, и просеять через частое сито или марлю. Можно также растворить его в холодной воде (на чайную ложку аммония 3 ст. ложки воды) и добавить в жидкость при замесе теста.
При нагревании во время выпечки теста углекислый аммоний выделяет аммиак и углекислый газ, которые разрыхляют тесто.
Хранить углекислый аммоний следует в плотно закрытых стеклянных банках.
Печенье, приготовленное с углекислым аммонием, получается более пористым, без специфического привкуса. Однако по внешнему виду (цвету) оно уступает печенью, приготовленному на соде. Поэтому рекомендуется применять смесь аммония (40% от общего веса смеси) и соды (60%).
Желирующие вещества
Для приготовления желе, начинок и мармелада, используемых на отделку тортов, пирожных и других изделий, а также для приготовления некоторых кремов применяют желирующие (студнеобразующие) вещества — агар и желатин.
Агар — растительный клей, вырабатываемый из некоторых видов морских водорослей. В продажу агар поступает в виде крупки, порошка или пористых полупрозрачных пластинок.
Желатин — пищевой клей животного происхождения, поступает в продажу в виде крупки, порошка или прозрачных пластинок желтого цвета.
Перед употреблением пластинки желатина и агар надо промыть в холодной воде и откинуть на дуршлаг пли ситечко для стекания воды.
Желирующие свойства агара в 5—8 раз сильнее, чем желатина. Хранить агар и желатин следует в сухом прохладном месте.
Пищевые краски
Кремы, глазури и другие заготовки можно подкрашивать безвредными естественными и искусственными красящими веществами. Красители быстро портятся от действия света, воздуха и влаги, поэтому их надо разводить небольшими порциями и хранить в бутылках из темного стекла. При окраске заготовок и изделий следует учитывать, что слишком яркая и неестественная окраска пищи вызывает неприятное чувство. Растворяют краски в теплой кипяченой воде, дозировку устанавливают по желанию.
Белую окраску дают сахарная пудра, помада, молоко, сливки, сметана, белые кремы.
Желтая краска получается: от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или спирте; от лимонной цедры; от морковной массы, приготовляемой из равных частей масла и растертой моркови, обжаренной в течение 3—5 мин до размягчения и процеженной через марлю или цедилку; от порошков или паст тартразина и сафлора, легко растворимых в воде.
Зеленую краску получают, смешивая желтую краску с синей или отжимая из шпината зеленый сок.
Коричневую окраску дают крепкий кофейный настой или жженка, представляющая собой пережженный сахар. Жженку приготовляют следующим образом. Насыпают на сковороду 1 ст. ложку сахарного песка и, помешивая, нагревают на небольшом огне до тех пор, пока сахар не сделается темно-коричневым и не начнет выделяться дым. Продолжая мешать, постепенно добавляют 1/2 стакана горячей воды и мешают до растворения комков.
Получившийся клейкий темно-коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и хранят в бутылке.
Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палочкой во избежание разбрызгивания горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а пережженный сахар свернется в твердый комок и жженки получится мало.
Красная и розовая краски получаются при добавлении: соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни; красных сиропов, варенья, вина; краснокочанной капусты или свеклы, которые мелко нарезают, заливают таким же количеством подкисленной воды, доводят почти до кипения и отцеживают; кармина, который растворяют нашатырным спиртом и после добавления воды варят до исчезновения запаха спирта.
Оранжевую окраску дает смесь красной и желтой краски, а также сок апельсинной или мандариновой цедры.
Синяя краска получается от красителя индигокармина, представляющего собой синевато-черную пасту, которая, растворяясь в воде, образует раствор чисто синего цвета.
Фисташковая краска образуется при смешении желтой краски с небольшим количеством синей.
Шоколадную окраску можно получить при добавлении шоколада или порошка какао, а также при смешении жженого сахара с красной краской.
Пряничные изделия
Национальные русские мучные кондитерские изделия с ярко выраженным сладким вкусом, запахом пряностей и мягкой консистенцией. Коврижки представляют собой прослоенный, чаще всего фруктовой начинкой или вареньем, выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму. Пряники и коврижки вырабатывают по ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия» или по ТУ предприятия.
Сырцовые пряники и коврижки
Сырцовые пряники и коврижки изготавливаются без заварки муки.
Пример рецептуры
|
||||||||||||||||||||||
| Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 351,30 | 350,77 |
| Углеаммонийная соль | - | 6,63 | - |
| Масло растительное | 100,00 | 14,17 | 14,17 |
| Эссенция ванильная | - | 2,26 | - |
| Итого | - | 985,17 | 887,18 |
| Выход | 86,50 | 1000,00 | 865,00 |
Технологический процесс
Технологический процесс производства сырцовых пряников состоит из следующих основных стадий:
1) подготовка сырья к производству;
2) приготовление сиропа;
3) приготовление теста;
4) формование;
5) выпечка;
6) охлаждение;
7) глазирование (для глазированных пряников);
8) упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
Особенности применения пищевых добавок
В производстве сырцовых пряников и коврижек используются следующие пищевые добавки: красители, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, антиокислители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители, ферменты.
Ароматизаторы. Сырцовым пряникам обычно придают аромат и вкус мяты или ванили. В последние годы появились также сырцовые пряники с фруктовым, кофейным и т. д. ароматом и вкусом. Как правило, для этого используют жидкие ароматизаторы, но могут применяться и порошкообразные. Для придания мятного аромата и вкуса используют мятные ароматизаторы, мятное эфирное масло или, реже, ментол. Ванилин добавляют в сырцовые пряники для придания им ярко выраженного ванильного аромата или приятного сладкого привкуса или для усиления других ароматов. Достигаемая цель зависит от используемой концентрации ванилина. Аромат ванилина прекрасно сочетается с фруктовыми ароматами, особенно с клубничным. Концентрация ванилина в пряниках в зависимости от различий в рецептурах, технологии, требований конкретного производителя составляет 75-500 г/т готового продукта, этилванилина 20-250 г/т. Дозировки других ароматизаторов аналогичны дозировкам в другие кондитерские изделия.
Ароматизаторы вносят в тесто вместе с другими компонентами при периодическом замесе. При непрерывном производстве ароматизаторы вносят в эмульсию. При производстве пряников, особенно маленького размера, температура может быть настолько высокой, что некоторые ароматические вещества улетучиваются.
Красители. Традиционные рецептуры сырцовых пряников не предусматривают использование красителей, но при применении ароматизаторов определенных направлений изготовители вносят в тесто красители, хотя чаще ограничиваются подкрашиванием кондира (сахарного сиропа). Красители могут использоваться как натуральные, так и синтетические. Их вносят в тесто на стадии замеса: синтетические красители в виде водных растворов (см. прил. 16), натуральные неразбавленными или тоже в виде растворов. Дозировка синтетических красителей составляет 20-100 г на тонну готовых изделий, дозировка натуральных в соответствии с рекомендациями изготовителя. Окончательно дозировка определяется по результатам опытной выработки.
Эмульгаторы. Тесто для пряников отличается сравнительно высоким содержанием сахара и малым количеством воды. Для ограничения набухания белков муки время замеса и температура теста ограничиваются. Введение в рецептуру эмульгаторов позволяет сократить время замеса, повысить пластичность теста, улучшить его способность к машинной обработке и формованию. Изделия с эмульгаторами имеют более равномерную пористость, увеличенный удельный объем, сниженную плотность, улучшенную структуру. Кроме того, эмульгаторы способствуют продлению сроков свежести, способствуя сохранению влаги в процессе хранения. В качестве эмульгаторов рекомендуется использовать лецитины (Е322), моноглицериды дистиллированные (Е471), моноглицериды лимонно-кислые (Е 472с). Рекомендуемая дозировка лецитина 0,5-1,0% к массе муки, других эмульгаторов - 0,2-0,4% к массе муки. Порошкообразные эмульгаторы рекомендуется вводить, смешивая с мукой, жидкий лецитин - при приготовлении эмульсии. При использовании эмульгаторов рекомендуется повышать влажность теста на 1-1,5%.
Использование лактилата натрия (Е481) также позволяет улучшить структурно-механические свойства теста; получать изделия с гладкой поверхностью, без трещин; предотвратить образование корки на поверхности заготовок сразу после их выхода из печи; замедлить процесс очерствения; снизить плотность мякиша; получать изделия стандартного качества из муки с пониженными хлебопекарными свойствами и увеличить срок годности. Лактилат натрия смешивают с небольшим количеством муки, идущей на замес теста, затем вносят в оставшуюся муку и тщательно перемешивают. Во избежание затягивания теста рекомендуется соблюдать время замеса и формования. Рекомендуемая дозировка: 0,2-0,3% к массе муки в зависимости от ее качества.
Добавки, увеличивающие сроки годности. В соответствии с ГОСТ 15810-96 срок хранения при температуре (18 ± 5) «С и относительной влажности воздуха не более 75% составляет:
1) для сырцовых неглазированных (кроме мятных) пряников и коврижек - не более 20 суток;
2) для сырцовых пряников типа мятных в летнее время - не более 10 суток;
3) для сырцовых пряников типа мятных в зимнее время - не более 15 суток;
4) для сырцовых глазированных пряников и коврижек - не более 20 суток.
Пряники, особенно сырцовые, очень быстро черствеют. Считается, что черствение пряников обусловлено потерей влаги при хранении в результате процесса ретроградации крахмала. В тестовых заготовках крахмальные зерна набухают и частично клейстеризуются с поглощением влаги, при этом доля аморфной фазы в них значительно увеличивается. При хранении пряничных изделий наблюдается обратный процесс. Выделяющаяся при этом влага уже не связывается и быстро теряется. Таким образом, для продления свежести пряничных изделий необходимо связать влагу.
Для продления срока годности пряников используют различные приемы, в том числе глазирование, герметичную упаковку, традиционной является замена половины рецептурного количества пшеничной муки на ржаную, а части сахара - на инвертный сироп и мед. Кроме того, эффективно использование для замедления черствения пряников эмульгаторов лактилата натрия, моноглицеридов лимонно-кислых, моно- и диглицеридов жирных кислот (см. выше).
Пищевые волокна в дозировке 2-4%, связывая воду, не только увеличивают срок годности пряников, но и улучшают консистенцию теста и текстуру готовых изделий.
Если проблема черствения пряников решена с помощью упаковки или пищевых добавок, становятся актуальными другие виды порчи пряничных изделий. Измеренная активность воды в пряниках составила 0,84. То есть они принадлежат к изделиям с промежуточной влажностью, для которых не исключены процессы микробиологической порчи. Замедлить эти процессы можно с помощью консервантов. Для мучных кондитерских изделий Минздравом разрешены сорбиновая кислота (Е200) и ее соли, из которых реально используется сорбат калия (Е202). Это единственные консерванты, которые являются эффективными в нейтральных кондитерских изделиях, подверженных микробиологической порче плесневыми грибами и дрожжами. Рекомендуемая дозировка сорбиновой кислоты составляет 50-100гна100кг муки; сорбата калия - 70-135 г на 100 кг муки. Кислоту используют в виде порошка, смешивая с сахаром, сорбат калия - в виде концентрированного раствора.
План урока технологии в 7 классе (девочки).
Тема: ИНСТРУМЕНТЫ, ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
ИЗДЕЛИЙ. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
БЛЮД ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА
Цели: познакомить учащихся с инструментами, приспособлениями и продуктами, используемыми при приготовлении муч ных изделий; учить способам проверки качества продуктов; техно логии приготовления блюд из пресного теста.
Оборудование: сито, мерный стакан, миски, кастрюли, миксер или взбивалки, деревянная ложечка, доска разделочная, скалка, формочки для печенья, противень, листы, формы для выпечки, кондитерский шприц или отсадочный мешок, сковорода, продукты для приготовления пресного теста, рабочая тетрадь, мультимедийный проектор.
Словарь: разрыхлитель, клейковина, пресное тесто, биск витное, слоеное, заварное, песочное.
Методическое обеспечение: Учебник «Технология 7 класс», под редакцией Симоненко В.Д.; «Технология 7 класс» (девочки) поурочные планы, по учебнику под редакцией В.Д. Симоненко.
I . Организация урока.
1. Проверка готовности учащихся к уроку.
2. Сообщение темы и целей урока.
II . Повторение пройденного материала.
Опрос учащихся по вопросам :
- Как отличается мясо по термическому состоянию?
- Какие полуфабрикаты получают из мяса, как их лучше ис пользовать?
- Назовите способы тепловой обработки мяса.
- Почему мясо сначала обжаривают на сильном огне, а доводят до готовности - на слабом?
III . Изучение нового материа ла.
1. Словесно-иллюстративный рассказ.
Учитель. Изделия из теста - важнейший продукт питания че ловека. Хлеб, хлебобулочные и другие мучные изделия содержат белки, углеводы, аминокислоты, витамины, минеральные вещества. Показателями питательной ценности этих изделий является доста точно высокая калорийность и хорошая усвояемость организмом.
Приступая к работе с пищевыми продуктами, в начале подго тавливают необходимую посуду и инструменты.
Для замеса теста используют сито, мерный стакан, миски эма лированные или пластмассовые, кастрюли, деревянные ложки, миксер, взбивалки различной формы.
Для разделки теста необходимы кухонные доски, скалка, фор мочки для печенья, дисковый нож.
Для выпечки теста нужно иметь противень, листы, формочки.
Для отделки изделий из теста используют кондитерские шпри цы или отсадочные мешки.
(Ученики внимательно смотрят на экран и слушают учителя).
Все инструменты и приспособления должны содержаться в чистоте. После использования их моют теплой водой и щеткой, ополаскивают, деревянные инструменты и приспособления - хо рошо просушивают.
Основным продуктом в приготовлении теста является мука.
Мука - порошкообразный продукт, который получается в резуль тате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и т. д. В зависи мости от вида используемого зерна различают ржаную, пшенич ную, кукурузную, овсяную, гречневую и др. муку.
Овсяную и гречневую муку чаще всего используют для приго товления блинов и блинчиков. Из ржаной муки выпекают в основном хлеб или пряники.
Качество выпеченных изделий - их подъем, вкус и внешний вид - зависит от качества муки.
Качество муки определяют по ее цвету, запаху, вкусу .
Цвет - основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, крупности помола, влажности и др. У муки пшеничной высшего сорта цвет должен быть белым или белым с кремовым оттенком, у муки ржаной - серовато-белым. Чем ниже сорт муки, тем она темнее.
Запах муки должен быть без примеси плесенного, затхлого.
Мука не должна иметь привкуса, т. е. не быть горьковатой, кисловатой.
Мука будет нормальной влажности, если, сжатая в горсти, она рассыпается при разжимании ладони.
В зависимости от вида теста при приготовлении мучных блюд используются различные жидкости: вода, молоко, кефир и др.
Яйца перед использованием хорошо промывают, замачивают в растворе пищевой соды на 5-10 мин, хорошо промывают. Яйца не должны быть треснутыми.
В некоторые виды теста добавляют жиры (масло сливочное, масло растительное или маргарин), сахар.
Поваренная соль является важнейшим вкусовым веществом, поэтому ее добавляют в небольших количествах далее в сладкое тесто.
Кроме вышеперечисленного сырья, в тесто могут добавляться пряности (тмин, корица, цедра лимона или апельсина, ванилин и др.), джем, творог, изюм, мак, орехи и др. Они придают изделиям из теста специфический вкус и аромат.
Мука при соединении с водой дает клейкую массу, которая не достаточно хорошо пропекается и после выпечки становится плотной. Такое тесто годится для приготовления вареников, лапши, пельменей.
Способы разрыхления могут быть различные: биохимические (дрожжи), химические (взбитые белки или переслаивание жиром). Если вы будете использовать в качестве разрыхления пищевую со ду, то рекомендуется до введения ее в тесто «погасить» (растворить) кислотой (уксусной, лимонной). Углекислый газ, выделяе мый содой при нагревании, разрыхляет тесто.
Сегодня на уроке вы познакомитесь с технологией приготовления изделий из пресного, или бездрожжевого теста.
Это тесто, как видно из его второго названия, приготовляется без применения дрожжей и может быть бисквитным, слоеным, заварным, песочным и др.
Из пресного теста можно приготовить печенье, пирожки, тор ты, блинчики, пельмени, пряники и другие изделия.
Краткая характеристика некоторых видов пресного теста.
(Ученики записывают в тетрадь виды теста).
Бисквитное тесто.
В этом тесте в качестве разрыхлителя ис пользуют взбитые белки. В состав бисквитного теста входят мука, сахар и яйца. Бисквит используют для приготовления тортов, пи рожных.
Приготовить бисквит можно двумя способами: холод ным и теплым.
Холодный способ. Белки, отделенные от желтков, взбива ют, а желтки растирают с сахаром, после чего соединяют с мукой.
Теплый способ. Белки и желтки смешивают с сахаром, по догревают, взбивают и, охладив, быстро вводят в муку.
Взбитая яичная масса неустойчива. При соединении с мукой и при выпечке бисквитного теста необходимо соблюдать осторожность - не делать резких движений, не встря хивать, иначе изделия могут получиться плотными, не разрыхленными.
Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по упругости: при надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается ямочка.
Бисквитное тесто должно быть светло-коричневого от тенка, пышной консистенции. Поверхность у бисквита гладкая с бугорочками. Мякиш - пышный, пористый.
Слоеное тесто .
Разрыхление этого вида теста достигается благодаря раскатыванию его на очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками жира. Технология изготовления этого теста достаточно сложная, требует терпения и аккуратности.
В состав этого теста входят вода, мука и масло. Тесто должно быть уп ругим и однородным по консистенции. Замешенное тесто оставляют на 20 мин для набухания клейковины.
Масло перед закаткой в тесто размягчают до исчезнове ния комков, перемешивают с мукой, формуют в прямо угольные пласты и охлаждают до температуры 12-14°С.
Выстоявшееся тесто раскатывают на подпыленном мукой столе, придавая ему вид небольшого прямоугольника.
Масляное тесто заворачивают в пресное, как в конверт, следя за тем, чтобы их бруски были одинаковой консистен ции (густоты). Раскатывают подготовленный кусок до тех пор, пока толщина теста не будет превышать 1 см , причем по краям оно должно быть тоньше, чем в середине. С плас та сметают муку и складывают его вчетверо так, чтобы про тивоположные края сходились не посередине, а немного отступив в одну сторону. Раскатанное тесто охлаждают в течение 20 мин. Это нужно для того, чтобы не растаяли в те сте прослойки масла. Затем тесто накрывают мокрой сал феткой, чтобы не образовалась корочка. Охлажденное тесто вновь раскатывают, так же складывают вчетверо и ох лаждают около 30 минут, затем снова раскатывают и снова складывают втрое или вчетверо. (Так поступают не менее 5-6 раз). Готовое тесто разделывают ножом и выпекают при тем пературе 210-230°С в течение 25-30 мин.
Из этого теста делают торты, пирожные и пирожки.
Заварное тесто .
Этот вид теста приготовляют из яиц, масла и заваренной в воде муки и используют для изготовления пирожных, профитролей.
Песочное тесто .
Песочное тесто приготавливают, используя большое количество сахара, масла, яиц. Основной разрыхлитель в песочном тесте - масло. Оно придает тесту рассыпчатость, обволакивает частицы муки и не дает им соединиться.
В хорошо вымешенном тесте не должно быть комков муки или масла. Оно должно представлять собой однород ную, плотную, эластичную маслянистую массу серо-желто го цвета.
Технология приготовления теста достаточ но проста. Масло, сахар и соль растирают до пышного состояния, вводят муку и в качестве разрыхлителя - соду. Быстро замешивают тесто, раскатывают и выпекают либо пластом, либо отдельными фигурками. Из песочного теста выпекают печенье, торты, пирож ные.
2. Изучение технологии приготовления домашнего печенья.
Учащиеся, работая с учебником (Практическая работа № 5, с. 39-40), изучают технологию приготовления теста для домашнего печенья.
Практическая работа № 5
Приготовление домашнего печенья.
Посуда и инвентарь: мясорубка, нож, сито, противень, миксер, чаша для взбивания, ложка, нож.
Норма продуктов:
мука - 3 стакана; яйца - 2 шт.; масло или маргарин - 250 г ; сахар - 1/4 стакана; сода - на кончике ножа; ванилин - 1/2 пакетика.
Технология выполнения работы:
1. Муку просейте через сито.
2. Масло разомните так, чтобы оно стало мягким, но не растекалось.
3. Яйца взбейте с сахаром. Для этого отделите желтки от белков. Белки поставьте в холодильник на то время, пока вы растираете желтки с сахаром. Растирайте их до тех пор, пока смесь не побелеет, а сахар растворится. Затем взбейте белки в крутую пену и соедините с растертыми желтками.
4. Соедините размягченное масло и взбитые с сахаром яй ца, все перемешайте, чтобы образовалась однородная масса.
5. В полученную массу добавьте соду, ванилин и муку. Тесто должно стать очень крутым.
6. Готовое тесто пропускайте через мясорубку. По мере того как тесто в виде массы жгутиков выходит из мясорубки, аккуратно ножом срезайте его небольшими порциями и раскладывайте их на лист (противень).
7. Выпекайте в течение 15-20 мин.
8. Готовое печенье посыпьте сахарной пудрой.
О твечают на вопросы учителя.
- Назовите основные продукты, используемые для приготовле ния теста.
- Какой разрыхлитель используется в данном виде теста?
- К какому виду относится данное тесто?
- Зачем необходимо просеивать муку? Расскажите порядок приготовления теста.
- Духовой шкаф включают до приготовления теста или после и почему?
- Можно ли из этого теста приготовить печенье не в виде жгу тиков, а отдельными фигурками?
3. Изучение учащимися технологии приготовления блинчиков.
Учащиеся, работая с учебником (практическая работа № 6, с. 40), изучают технологию приготовления блинчиков.
Практическая работа №6.
Приготовление тонких блинчиков.
Посуда и инвентарь: миксер, чаша для взбивания, ложка столовая, ложка разливочная, сковорода, стакан, лопаточка, сито.
Норма продуктов: масло растительное – 20г; яйца – 3 шт.; мука – 1 стакан; молоко – 3,5 стакана; соль, сахар – по вкусу.
Технология выполнения работы:
1. Муку просейте через сито.
6. На разогретую и смазанную маслом сковороду разливочной ложкой вылейте тонкой струйкой тесто и поджарьте блинчик сначала с одной, а потом, перевернув с помощью лопаточки, и с другой стороны.
Для выпечки блинчиков и блинов можно использовать не только сковороды, но и современную бытовую технику, например блинницы на 2, 4 или 6 порций. Они не только облегчат вашу работу на кухне, но и сэкономят время.
Отвечают на вопросы учителя.
- Какую посуду и инвентарь необходимо приготовить для приготовления теста для блинчиков?
- Какие средства индивидуальной защиты используют при ра боте с горячими предметами?
- Что нужно сделать в первую очередь, если вы получили ожог?
IV . Практическая работа.
Учащиеся работают бригадами, по желанию выбирая практическую работу № 5 или № 6. По окончании приготовления блюд, учащиеся сервируют столы и проводят дегустацию приготовленных блинчиков и печенья. Насколько вкусными получились у вас мучные изделия?
- Какие трудности были при приготовлении данных блюд и как вы их преодолели?
- Были ли получены травмы во время работы?
2. Выставление оценок, их аргументация.
Домашнее задание: учебник, § 7, с. 36-40; ответить на вопро сы на с. 40.
